A japán morzsán tálalt zöldes színű kockáról kiderült, hogy zselésített olíva olajból készült. A kalcium-klorid oldatba csepegő mangóvelőből a vendégek szeme előtt vált rugalmas golyó, amelyet bekapva a szétpukkanó burkolat alól kifolyó mangót ízlelhették. Közben egy másik tálban cseppről cseppre készült a zellerből és paradicsomléből álló piros kaviár. A zselésítő anyagot bármilyen folyékony alapanyaggal össze lehet keverni, így epervelővel, céklalével, narancslével vagy zöldséglevekkel, pürékkel.

Segal Viktor, séf

Segal Viktor elmondta, hogy a nagyvilágban mintegy tíz éve terjedt el a molekuláris gasztronómia, melynek kezdetei a magyar Kürti Miklós nevéhez fűződnek. Mint annyi minden a kulináris világban, ez is Franciaországból indult, ám ma Spanyolországban van a legnagyobb központja. A moszat és algakivonatokat tartalmazó zselésítő anyagok igazi áttörést hozhatnak a gasztronómiába. Olyan színek és formák kerülhetnek ki különféle állagban a séfek, sőt az otthon kísérletezők keze alól, amelyek eddig elképzelhetetlenek voltak, például a kemény hártyával bevont, folyadékot rejtő gömbök. Mintegy két évtizedes fejlesztőmunka után a felhasználóbarát porok eljutottak az éttermekig, sőt magán célra is megrendelhetők a gyártó világcégektől. Az új módszerrel nemcsak zselésíteni lehet, hanem porítani is. Segal Viktor szerint egész tengerpart teremthető a tányérra homokos parttal, valamint szójalecitinnel habosított vízzel, valójában egy ilyen habbal levegőt kapunk be  A hab szifonban készül, majd folyékony nitrogénbe kerül, ahol azonnal megdermed. A falat így kívül jéghideg, belül szobahőmérsékletű, a szájba véve ettől szinte szétrobban. A folyamat felerősíti az ízeket, ráadásul látványos is, mert közben a hőmérséklet-különbség miatt füstöl elfogyasztójának a szája.

Segal Viktor munka közben

A molekuláris gasztronómia egyszerre csapja be az agyat és az érzékszerveket. Léteznek látszatra ropogós ételek, melyekről a szájban derül ki, hogy puhák, közben a hangszóróból mégis roppanó hangokat hall a vendég. Kisebb szemfényvesztés az is, amikor cékla és narancszselét kínálnak, ám a felszolgált cékla sárga és a narancs lila. Készíthető kizárólag parmezánból folyósítva, majd csíkban kinyomva sajttészta, amelyet tetszés szerint lehet ollóval szabdalni. A felhasználásnak csak a fantázia, a séf ízlése szab határt, amely az új módszernél is alapvetően fontos. Ez most kicsit divat is, de nagyon sok minden megmarad majd belőle a szakácsok eszköztárában.